加工技术

浏览量:

  

黑蒜技术

 

  黑蒜——酶促发酵技术

  大蒜装盘之后,需要在专用的酶促发酵室里进行,酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

  大蒜在酶促反应发酵过程中,温度是影响发酵反应最重要的一个因素,尤其是进入发酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期。

  酶素激活期,又分为三个阶段,第一阶段,是在85摄氏度到95摄氏度范围内,酶促发酵30小时到50小时,然后进入第二阶段,第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内,时间是60小时到110小时,最后是第三阶段,第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度,酶促发酵时间是60小时到110小时。

  由于酶素发酵期,每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样,所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时,还要有经验的技术人员来确定。

  在酶素激活期这个阶段,湿度控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了,如果室内湿度过低,那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽,来增加发酵室的湿度。

  酶素激活期这段时间,需要给它们创造一个厌氧环境,在酶促发酵室里都有空气置换设备,用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。 酶素激活期完成以后,大蒜的品质发生了明显的变化。

  从外观上来看,蒜皮和蒜肉部分分离,蒜肉变成了棕褐色,硬度降低,变得比较柔软。 从内在品质上来看,大蒜蒜肉的水分降低,质量变轻。这是的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿,开始慢慢的变甜变酸。 10天到30天这段时间,是黑蒜的中温发酵期,这段时间,大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来,对环境条件的要求也不用那么严格的,一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间,相对湿度保持在85%左右,室内采用自然通风就可以了。30天之后,虽然黑蒜已经发酵成功,但是还需要一个熟成的过程,就像刚刚生产出来的葡萄酒,需要进行一段时间的窖藏一样,在常温下,让它慢慢的发酵,这段时间,主要是做好发酵室的通风工作,降低发酵室的湿度,防止黑蒜发霉。

  黑蒜经过90天的发酵,蒜瓣儿已经变成了墨黑色,蒜肉儿质地柔软,剥开蒜皮,用牙签轻轻的一挑,黑色的蒜肉就可以食用了。

  由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少,而纤维素含量非常高,所以整个发酵期间,大蒜蒜皮基本不产生酶促反应,所以蒜皮的颜色和质地,都不会发生很大的变化,这也是黑蒜外面白里面黑的奥秘之一。

  经过90天发酵的黑蒜,表皮上可能会滋生细菌或微生物,因此,在发酵完成以后,需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式,对黑蒜的表皮进行灭菌消毒,消毒时间是48小时。

河南麻将规则 马会超准三肖六码第60期 火龙果时时彩安卓 江苏时时票开奖结果 推牌九玩法 赛车pk10定位技巧 久游娱乐平台 真钱打鱼 网上彩票洗黑钱 极速时时官方开奖号码